第47节

    “嗯，不错，所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗？”

    “当然，非常新鲜，而且还是黑猪，属于肉质紧密弹性极强。”

    秦瑜很满意地点点头，才把刚刚的问题解说：“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解，那刚刚就应该从判断肉质的时候，再去思考。一般来说，做白切肉，或者说凉拌肉都会从这几个地方选，像是猪头肉，前腿肉，后腿肉和臀尖肉，所以你们两个的答案都没错。”

    “只是你刚刚也说昨天是黑猪，本身肉质就比较紧密，那它的前腿肉不是会对比之下更老？所以我选得是后退肉，至于为什么不是臀尖，则是考虑到因为宴席本就是以猪，而臀尖肉虽然也嫩，却是肥多瘦少，白切肉的做法只是单纯用酱料沾味，在这样的宴席里就会有些油腻。”

    顾云霖下意识又举起了手感慨：“我知道了，师父你想说的是要把握食材中的规律，具体场景具体分析！”

    小伙子还用上了某个观念的代入法，秦瑜笑着点点头，又是手气刀落，梅花肉的部位，五花肉的位置，等处理到里脊的时候，继续提问：“一般猪肉，会为分为四个级别部位，其中最优质的特级只有一个，云霖你知道是什么吗？”

    第63章秃黄油?蟹

    “猪颈肉？”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。

    “肯定不是猪颈肉啊，虽然好吃，但是它的做法很有局限性，就像师父只能优选用炭烤的手法，”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉，可是基本的思考如今比顾云霖可强多了，“是里脊肉，你看师傅都切到这里了。”

    秦瑜点了点头，正式开始她的解剖式教学：“虽然大多时候，我们买到的肉